A glikémiás indexről
A glikémiás index (GI) lényegében egy viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az adott élelmiszer vércukorszint-emelő hatása százalékos arányban hogyan viszonyul a szőlőcukor (glükóz) vércukorszint-emelő hatásához, amelyet 100-nak veszünk. A glikémiás terhelés figyelembe veszi a táplálék glikémiás indexe mellett annak szénhidráttartalmát is. Ez a mérőszám pontosabban jellemzi az adott étel szénhidrátháztartásra gyakorolt hatását. Az étkezést követően az emelkedett vércukorszint után a szervezet kompenzáló mechanizmusai révén (az inzulin hatására) létrejön az úgynevezett visszacsapás, amikor is a vércukorszint lecsökken, akár a kiinduló (normál) szint alá. Ezt ismételt éhségérzetnek élhetjük meg, holott csak pár órával vagyunk egy (akár) kiadós étkezést követően. Ezen kívül a nagyobb inzulinválasz az anyagcserét a raktározás irányába tolhatja el, azaz a testtömeg gyarapodását segíti elő.
Az ételeket glikémiás indexük alapján három nagy csoportba soroljuk:
- nagy (például burgonya, banán, mazsola, cukor),
- közepes (például durum tészta, zabkása, narancs, szőlő),
- alacsony (például alma, lencse, bab, paradicsom).
Egy adott nyersanyag vagy élelmiszer glikémiás indexét azonban nem kizárólag a 100 gramm tömegére jutó szénhidráttartalom határozza meg, hanem ezt számos dolog befolyásolja. Az alábbiakban összegyűjtöttük ezeket a tényezőket, amelyek együttesen határozzák meg a GI-t és ezáltal a vércukorszintre kifejtett hatást.
- Rosttartalom: minél nagyobb az élelmiszerek rosttartalma, annál kevésbé emelkedik a vércukorszint. Ennek oka, hogy a vízoldékony rostok csökkentik az ételek vékonybélben való tartózkodásának idejét, fokozzák a bélmotilitást (bélmozgást), ezáltal csökkentik a cukrok hasznosulásának ütemét is.
- Zsír- és fehérjetartalom: minél nagyobb az ételek zsírtartalma, annál többet időznek a gyomorban, ezáltal az ételekben lévő, vagy az emésztésekor keletkező cukor vékonybélben történő felszívódása lassul. A szénhidráttartalmú ételekkel egyidejűleg fogyasztott fehérje szintén lassítja a felszívódást, ezáltal elnyújtottabb vércukorszint-emelkedést okoz, azaz a GI csökken.
- Amilóz-amilopektin arány: Az egyenes szénláncú amilóz lebontása a vékonybélben lassabban megy végbe, mint a sok elágazást tartalmazó amilopektiné. Minél nagyobb az étel amilóztartalma, annál kevésbé emelkedik a vércukorszint étkezés után.
- A gyümölcs érettségi foka: az érettebb gyümölcs édesebb, minél érettebb, annál nagyobb a GI.
- Élelmiszerek feldolgozottsági foka: A gabonák pelyhesítése, hántolása, őrlése, a burgonya és egyéb zöldségek, gyümölcsök pürésítése nagyobb felületet, könnyebb emészthetőséget okoz, ezáltal jelentősen növeli a felszívódás ütemét, így a glikémiás indexet is. Legkönnyebben a folyadékban oldott szénhidrátok, cukrok (üdítőitalok, gyümölcslé, tej) szívódnak fel, ezáltal emelik a vércukorszintet, ezért magas GI jellemzi őket.
- Ételkészítés: a főzés, őrlés, tartósítás, feldolgozás mind elsődlegesen befolyásolja a cukrok felszívódásának sebességét. A nagy keményítőtartalmú ételek főzés hatására elvesztik állagukat, így emészthetőségük javul. Az őrölt alapanyagból készült ételek több vizet vesznek fel főzés közben, ezáltal könnyebben ürülnek a gyomorból, és a „cukorválasz” nő. A burgonya főtt és pürésített állapotban sokkal nagyobb GI-szel rendelkezik, mint például bő olajban sütve. Utóbbi azonban tetemes mennyiségű felesleges energiát is tartalmaz, ezért kedvezőbb, ha vékonyan kiolajozott tepsiben héjában sütjük meg a burgonyát (tepsiben sült burgonya). Glikémiás index szempontjából jó választás lehet például az édesburgonya vagy a csicsóka választása is, annak kedvező inulin- (vízoldékony élelmi rost) tartalma miatt.
A száraztészták és a rizs esetében is meghatározó a főzési idő. Minél hosszabb ideig főzzük a rizst vagy a tésztát, annál több vizet vesz fel, ezáltal sokkal hamarabb megemésztjük, így annál hamarabb kerül a cukor a vérbe és jobban emeli a vércukorszintet. Az olaszosan – „al dente” módon – készült („fogkemény”), roppanós tészta elfogyasztása kevésbé gyorsan emeli a vércukorszintet. A roppanósra főtt tésztához (amelynek GI-je kicsi) hasonlóan a rizsnél is ez tapasztalható. Míg a teljesen megfőtt rizs GI-je nagy, addig a roppanósra főtté közepes. A barnarizs jelentős rosttartalma miatt szintén alacsony glikémiás indexű.
123rf.com
A GI jelentősége
A GI-nek egyrészt a cukorbetegek étrendjének összeállításában van jelentősége, számukra elsősorban a mérsékelt vércukorszint-ingadozást okozó kis és közepes GI-ű élelmiszerek javasoltak. Ugyanakkor a testtömegcsökkentő étrendek esetén is jól alkalmazható ez a szemlélet, mivel a kis és közepes GI-ű nyersanyagok, élelmiszerek és a megfelelő párosításuk fokozza az étkezést követő teltségérzetet, így kevesebb mennyiségű evéssel is jóllakottak lehetünk, később éhezünk meg. Emellett nem leszünk hirtelen farkaséhesek, vagy nem nyúlunk rögtön valamilyen keksz, csokoládé, édesség után, amikor újból lecsökken a vércukorszintünk (pl. egy főtt finomított lisztből készült tésztás étel elfogyasztását követően), hanem kibírjuk a következő, normál mennyiségű étkezésünkig.
A cukorbetegeknél a károsodott inzulinhatás miatt a GI-ből kevéssé lehetett következtetni a glikémiás válaszra. A megfelelő étrend összeállításában viszont a GI-nek és az alább ismertetendő glikémiás terhelésnek fontos szerepe van. Alacsony glikémiás indexű táplálkozás esetén a cukorbetegek hosszú távú vércukorháztartása jobban egyensúlyban van, kisebb az étkezések utáni vércukorszint-emelkedés.
A glikémiás terhelés (GL)
Walter Willett professzor, a Harvard Egyetem Közegészségtani Tanszéke Táplálkozástudományi Intézetének vezetője 1997-ben vezette be a glikémiás terhelés (glycemic load, továbbiakban GL) fogalmát. Míg a glikémiás index (GI) az adott élelmiszer szénhidráttartalmára adott vércukorválasz alapján rangsorolja az élelmiszereket, addig a GL koncepciója – a GI mellett, valamint a GI régebbi kutatási eredményeire alapozva – az elfogyasztott szénhidrátmennyiséget is figyelembe veszi.
A glikémiás terhelés kiszámítása: GI × szénhidrátmennyiség [grammban].
A vércukorszint szempontjából kevéssé terhelő egy étel, ha a GL<10, közepesen terhelő, ha 11–19 közötti, s nagy a terhelés, ha a GL>20.
Például a görögdinnye GI-je nagy, viszont a GL-je viszonylag kicsi. A görögdinnye GI-je 72, ám egy adag (120 gramm) 6 gramm szénhidrátot tartalmaz (az University of Sydney táplálkozási tanszékének professzorai által végzett számítások alapján), ezért a GL-je 72/100 × 6 = 4,32 (ezt 4-re kerekíthetjük), amely alapján a görögdinnye – a GL-értéke szerint – alacsony kategóriába sorolható.
A kis glikémiás indexű ételek GL-je majdnem mindig kicsi, viszont a nagy glikémiás indexű ételek GL-je a kis értéktől a nagyig terjedhet. A GL nagyobbrészt a szénhidráttartalommal, míg kisebb mértékben a GI-vel van összefüggésben. Mivel a GL a glikémiás indexnél pontosabban határozza meg a szervezet glikémiás válaszát, ezért a gyakorlatban jobban használható.
A Nurses Health Study-ban azt találták, hogy a nőknél a GL a koszorúér-betegségek kockázati tényezője lehet. A szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőinek csökkentésében a kis GL-ű élelmiszereket tartalmazó étrend a hagyományos, csekély zsírtartalmúaknál hatásosabb lehet. Egy másik randomizált vizsgálatban a GL csökkentése segíthet az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében.
Fontos tehát, hogy az elfogyasztott ételeknek ne csak a nettó tápanyagmennyiségét értékeljük az étrendünk összeállításakor, hanem azoknak az emészthetőségét, a vércukorszintre kifejtett hatásait és az egyes táplálékok közötti kölcsönhatást is vegyük figyelembe (egy kis GI-ű élelmiszer segíthet például a nagyobb GI-ű kedvezőtlen hatásainak a kivédésében is).
