Az ásványi anyagok energiát nem adó, ám létfontosságú elemei táplálkozásunknak. A szervezet számos működésében hasznosak, a szívműködéstől a csontok, fogak felépítésén át egyes enzimatikus folyamatok szabályozásáig. Hiányuk és túlzott fogyasztásuk egyaránt problémákat okozhat. Az ásványi anyagok összességükben szervezetünk 4-5%-át teszik ki.
Kalcium
A csontok épségének biztosítása mellett a kalciumnak jelentős szerepe van többek között az izom-összehúzódásban, a vérnyomás szabályozásában, a sejtmembránok épségének fenntartásában, valamint a véralvadásban is.
A csontok minőségét, szerkezetét, erősségét, teherbírását jelentős mértékben a gyermek- és a serdülőkor táplálkozása határozza meg, de a fenntartás szempontjából a felnőttkor sem elhanyagolható. Különösen fontos, hogy fiatalon a csontfejlődés, -növekedés időszakában, a táplálékokkal megfelelő mennyiségű kalciumhoz jusson a szervezet, így alakítva ki az erőteljes csontrendszert. Ha az étrend az élet további éveiben is kielégítő, akkor az időskorban természetes okokból bekövetkező csontlebontás is kisebb eséllyel okoz klinikai tüneteket, fájdalmat. A csontok fokozott törékenysége, a rettegett csontritkulás is megelőzhetővé válik az időben elkezdett tudatos táplálkozással.
A túlzott kalciumfelvétel székrekedést, vesekőképződést idézhet elő.
Legfontosabb kalciumforrásaink a tej és a tejtermékek. A növények közül például a brokkoli, a kelkáposzta, az édeskömény, a hagymafélék illetve a 150 mg/l-nél nagyobb kalciumtartalmú ásványvizek rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a kalciumszükséglet biztosításához. Nagy kalciumtartalommal bírnak a felsoroltakon kívül az olajos magvak (mák, dió) is. A nagy rost- és fitáttartalom (utóbbit például a lencse, szója tartalmazza), valamint az egyes zöldségfélékben megtalálható oxalátok (oxálsav, ami többek között a sóska, spenót, rebarbara jellemző összetevője) miatt a növényi eredetű táplálékainkból a felszívódás kedvezőtlenebb, illetve nem fogyasztjuk kellő mennyiségben és gyakorisággal őket ahhoz, hogy a kalciumszükségletünket fedezni tudják.
A kalcium felszívódását, csontokba történő beépülését elősegíti a D-vitamin, az elegendő fehérjebevitel, a tejkazein, a tejcukor (laktóz), a naponta többszöri (3-5-szöri) étkezés,(az esti étkezés kalciumtartalma segíti mérsékelni az éjszakai csontlebontási folyamatokat) illetve a rendszeres mozgás. Ellenben gátolja a túlzott (főleg állati) fehérje- és zsírfelvétel, a túlzott foszfor-, nátrium-, a már említett oxálsav-, fitinsav-felvétel, az alkohol- és kólaivás, a dohányzás és a mozgásszegény életmód (a kávé hatása a kalcium beépülésére, kiválasztására még vitatott kérdés).
A kalcium és magnézium gátolják egymás feszívódását. A kalcium gyakorlatilag az összes esszenciális nyomelem feszívódását gátolja, ám megfelelő mennyiségben történő felvétele nem vonható összefüggésbe a nyomelem-hiányos állapotokkal, ezért kizárólag a szélsőséges mértékű fogyasztását célszerű kerülni (ami jellemzően csak külső kiegészítés formájában történhet meg).
Foszfor
A felnőtt ember szervezetében jelenlévő foszfor 80-85%-a adja a csontok, fogak szilárdságát. Jelentős szerepet játszik az energiatárolásban, építőköve a fehérjéknek, nukleinsavaknak, enzimeknek.
A foszfor gyakorlatilag minden élelmiszerben (elsősorban az állati termékekben, olajos magvakban, hüvelyesekben) megtalálható, ezért táplálkozási eredetű hiánya nem jellemző. A túlzott foszforbevitel a foszforban eleve gazdag élelmiszerek gyakori, nagy mennyiségű fogyasztása mellett az élelmiszeripar által előállított termékekből is származhat (például ömlesztett sajtok, kólafélék, konzervek).
Nemcsak a bevitt foszfor mennyisége, hanem a kalciumhoz viszonyított aránya is fontos. Ideálisan a kalcium:foszfor arány 1:1. Ha a táplálékok közel azonos mennyiségben tartalmazzák mindkettőt, akkor a foszfor segíti a kalciumnak a csontokba való beépülését, és csökkenti a vizelettel távozó kalcium mennyiséget. Ha a foszfor aránya lényegesen meghaladja a kalciumot, akkor a magas szérum foszforszint csökkentését célzó mechanizmusok révén a csontokból kalcium szabadul fel. Ez előbb-utóbb csontritkuláshoz vezethet.
Nátrium
A nátrium a konyhasó (nátrium-klorid) egyik összetevője. A káliummal együtt jelentős szereppel bír a sav-bázis egyensúly, az ozmotikus nyomás és a szervezet folyadéktereinek fenntartásában, az ingerület-átvitelben, valamint egyes tápanyagok aktív transzportjában. Szervezetünk egy szabályozó mechanizmusnak köszönhetően még verítékezéskor sem veszít jelentős mennyiségű nátriumot, így az élelmiszereink természetes nátriumtartalma önmagában is képes fedezni a szükségletet. Kivételt képezhetnek a súlyosabb, hányással, hasmenéssel járó állapotok. Az iparilag feldolgozott élelmiszerek (például a kenyér, sajtok, felvágottak) jelentős mennyiségű konyhasót tartalmaznak, ezért inkább a nátrium túlzott bevitelével, mint annak esetleges hiányával kell számolnunk. Az ételkészítéskor felhasznált konyhasó, az ételek (gyakran felesleges) utánsózása tovább növeli a nátriumbevitelt.
A nátrium-klorid (konyhasó) közismert a magas vérnyomás kockázatát növelő hatásáról. Ez arra vezethető vissza, hogy a nátrium vízvisszatartó tulajdonsága révén a szívre nagyobb munka hárul, mivel nagyobb vérmennyiséget kell pumpálnia a szervezetben. Ez által az erek falát is feszíti, károsítja a megemelkedett vérnyomás, ami hosszú távon akár érelmeszesedéshez is vezethet, mivel a sérült érfalra kitapadt vérlemezkék és az abba beágyazódott anyagok idővel beszűkíthetik az adott érszakaszt.
A kenyérfélék, pékáruk (kifli, zsemle), péksütemények (pogácsák, perecek, sajtos roló, sajtos rúd, pizzás táska stb.), sózott margarinok, ízesített vajkrémek, húskészítmények (virsli, krinolin stb.), felvágottak (kolbász, szalámi, párizsi stb.), belsőségkészítmények (májkrém, kenőmájas, májpástétom stb.), sajtok (elsősorban a feta), juhtúró, salátaöntetek, mustár, ketchup, ételízesítők, konzervek, sós nassolnivalók (chipsek, kekszek, krékerek, ropik, stb.), sózott olajos magvak, félkész- és késztermékek, valamint a kényelmi termékek (pl. instant levesek, mártásporok, leveskockák) mind jelentős nátriumforrásnak számítanak. Így, ha kevesebb sót használunk az ételkészítéskor, ételeinket nem sózzuk meg utólag is, illetve kerüljük a sóval ízesített, tartósított termékeket vagy helyettük a sószegény, hozzáadott só nélkül készült változatokat fogyasztjuk, azzal csökkentjük a magas vérnyomás és egyéb szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is.
Már kisgyermekkorban sokat tehetünk az egészséges táplálkozási szokások kialakításáért azzal, hogy a gyermek ételeit nem vagy alig sózzuk, hogy ne szokja meg az eredendően nem kívánt sós ízt.
A csomagolt termékek címkéjén olvasható feliratok jelentése a következő:
- Nátriumszegény/sószegény = ha az élelmiszer nátriumtartalma legfeljebb 0,12 g/100 g.
- Kifejezetten nátriumszegény/sószegény = ha az élelmiszer nátriumtartalma nem haladja meg a 0,04 g/100 g-ot.
- Nátriummentes/sómentes = ha az élelmiszer nátriumtartalma legfeljebb0,005 g/100 g.
Klór
A konyhasó (nátrium-klorid) másik elemeként kerül a szervezetünkbe, szerepet játszik a sav-bázis egyensúly, a só- és vízháztartás fenntartásában, a gyomorsav (hidrogén-klorid) részeként pedig az emésztésben.
Kálium
A kálium a nátriummal együtt részt vesz többek között a folyadékháztartás, a sav-bázis egyensúly fenntartásában, az ingerület-átvitelben, illetve befolyásolja a szívműködést is.
Hiánya vegyes táplálkozás esetén nem fordul elő. Fokozott vizeletürítés (például káliumürítő vízhajtó szedésekor), hasmenés, hányás esetén alakulhat ki (hipokalémia). Ekkor szívritmuszavar, izomgyengeség, fokozott kalciumvesztés léphet fel.
A vér normál tartományt meghaladó káliumszintje (hiperkalémia) főleg károsodott veseműködés, krónikus vesebetegség esetén, illetve külső káliumpótlás (például indokolatlanul nagy mennyiségű, káliumtartalmú tabletta) szedésekor fordulhat elő. Súlyos esetben szintén szívritmuszavar, sőt, akár szívleállás következik be, de idegrendszeri tünetek (bizsergésérzés és ritkán petyhüdt bénulás) is megjelenhetnek.
A kálium legtöbb élelmiszerünkben jelen van. Legjobb forrásai a zöldségek (például a burgonya, paradicsom), gyümölcsök (például a banán, aszalt gyümölcsök), hüvelyesek, olajos magvak (például a dió, mák), mivel ezekben a nátrium/kálium arány kedvezőbb, mint a többi, (konyhasót is tartalmazó) feldolgozott élelmiszerben.
123rf.com
Magnézium
A magnézium alapvető fontosságú a szív- és érrendszer működésének szabályozásában. Emellett a csontok felépítésében, az ideg- és izomműködésben, valamint számos anyagcsere- folyamatban is nélkülözhetetlen.
Hiánya esetén elsősorban izomgörcsökre lehet számítani, de nő a szívritmuszavar, a magas vérnyomás, nők esetében a változás kora utáni csontritkulás, valamint az inzulinra való érzékenyég csökkenése és az inzulin elválasztásának visszaszorulása révén a cukorbeteg állapotromlásának kockázata. A magas vérnyomás vagy a vizenyő (ödéma) kezelésére rendelt vizelethajtók fokozott magnéziumürítésre vezetnek, ezért ilyenkor fokozottabban kell odafigyelni az étrend magnéziumtartalmára.
Természetes eredetű táplálékainkkal nem jut annyi magnézium a szervezetbe, amennyi problémákat okozna. A magnéziumtartalmú étrend-kiegészítők túlzott mérvű fogyasztása azonban – főleg károsodott veseműködés esetén - leginkább hasmenést okoz, de alkalózis és kiszáradás is bekövetkezhet. Több száz grammos adagban a magnézium-szulfát vagy -oxid mérgezést okoz, amely szívleállásos halállal is végződhet. (Bár 350 mg magnézium étrend-kiegészítőkkel történő felvétele még veszélytelen, de szedése előtt egyeztess kezelőorvosoddal, dietetikusoddal a szükséges dózisról)! Kiegyensúlyozott táplálkozással kellő mennyiségű magnézium jut a tápcsatornába és nincs szükség pótlásra.
A magnézium forrásai a zöldségfélék (pl. cékla, sárgarépa, zeller, zöldborsó), a hüvelyesek (pl. szója, szárazbab, borsó), a gabonafélék (pl. búzacsíra, búzakorpa), a diófélék (pl. dió, mák, mandula, mogyoró) és az olajos magvak (pl. tökmag, napraforgómag).
A makroelemek szerepének és főbb élelmiszerforrásainak összefoglalása
| Ásványi anyag neve | Főbb forrásai | Szerepe a szervezetben |
| Kalcium |
tej, tejtermékek, olajos magvak, diófélék, hüvelyesek, zöld leveles zöldségek, szardínia |
csontfelépítés, az izmok összehúzódása, a vérnyomás szabályozása, a sejtmembránok épsége, véralvadás |
| Magnézium |
zöldségfélék, hüvelyesek, gabonafélék, olajos magvak, diófélék |
a szív- és érrendszer működésének szabályozása, a csontok felépítése, ideg- és izomműködés-, számos anyagcsere-folyamat szabályozása |
| Foszfor |
legtöbb élelmiszer, elsősorban az állati eredetű élelmiszerek és a hüvelyesek, olajos magvak |
a csontok, fogak szilárdsága, energiatárolás, fehérjék-, nukleinsavak-, enzimek építőköve, a szervezet sav-bázis egyensúlyának támogatása |
| Nátrium |
konyhasó (nátrium-klorid), iparilag feldolgozott élelmiszerek (kenyerek, péksütemények, húskészítmények, sajtok, kekszek, sózott kenőmargarinok, konzervek, félkész-, készételek) |
sav-bázis egyensúly, az ozmotikus nyomás és a szervezet folyadéktereinek fenntartása, ingerület-átvitel, egyes tápanyagok szállítása |
| Kálium |
legtöbb élelmiszer, de legjobb forrásai a zöldségek (pl. burgonya, paradicsom), gyümölcsök (banán, aszalt gyümölcsök), hüvelyesek, olajos magvak, diófélék (pl. dió, mák) a legkedvezőbb kálium:nátrium arány miatt |
folyadékháztartás-, sav-bázis egyensúly fenntartása, ingerület-átvitel, megfelelő szívműködés |
| Klór |
konyhasó (nátrium-klorid) |
sav-bázis egyensúly, só- és vízháztartás fenntartása, a gyomorsav (hidrogén-klorid) alkotóeleme |
