Szerző: Schmidt Judit | Lektor: Kiss-Tóth Bernadett, Horváth Zoltánné

A húsok, húskészítmények, halak szerepe és beépítése az egészséges étrendbe

A húsok, a húskészítmények, a halak mindegyike teljes értékű fehérjeforrás, ezen kívül külön-külön további értékes tápanyagokat rejtenek magukban. Ennek ellenére ez az a csoport, ami a legtöbb kritikát kapja egészségre gyakorolt hatásai tekintetében.

Mennyi húsra, halra van szükségünk?

A hazai és nemzetközi ajánlások alapján húsfélékből naponta maximum 2-3 egységet; halakból legalább heti 1-2 alkalommal 1 egységet javasolt fogyasztanunk.

A pontos mennyiség azonban függ az életkortól, a nemtől, illetve a fizikai aktivitástól is. Egy fejlődésben lévő, napi több órát sportoló kamasz fiúnak több egységre van szüksége naponta, mint egy ülő munkát végző, napi 30 percnél kevesebbet sportoló, felnőtt nőnek.

A mennyiség mellett nem szabad elfeledkezni a minőségről sem! Húsok közül a soványabb húsrészek (például a csirke vagy a pulyka melle, a sertéskaraj része), valamint az ezekből készült színhús készítmények (amelyek nem tartalmaznak járulékos anyagokat, bőrkét, szalonnát és egyéb húsrészeket) ajánlottak. Kiemelt szerepet kap az étel elkészítésének módja, ugyanis - főként húsételek esetében – tradicionális magyar konyhánk jellemzője a sok zsír felhasználásával készült ételek fogyasztása. Ügyelni kell arra, hogy a zsírszegény (kevés zsiradékkal vagy a nélkül végzett) elkészítési módokat részesítsük előnyben.

1 egységnyi hús és húskészítmény: 100 g (nyers, tisztított) sovány baromfi-, sertés-, marhahús; 50 g sovány sonka vagy egyéb zsírszegény felvágott.

1 egységnyi hal: 120-150 g (nyers, tisztított) hal. 

A húsokban, a húskészítményekben, a halakban található főbb tápanyagok

  • E csoport tagjainak szénhidráttartalma nem számottevő és főként glikogén formájában van jelen az izomzatban.
  • A húsok, a halak fő fehérjeforrásainknak számítanak, mivel nagy fehérjetartalmuk teljes értékű. A fehérjetartalom szoros kapcsolatban áll a zsírtartalommal. Minél nagyobb egy hús zsírtartalma, annál kisebb a fehérjetartalma.
  • A húsok zsírtartalma függ az adott húsrésztől, míg húskészítmények esetében a felhasznált húsrészen kívül a hozzáadott szalonna, bőrke és egyéb összetevők is befolyásolják a termék végleges zsírtartalmát. A halak zsírtartalma általában kisebb és kedvezőbb összetételű, mint a húsoké, mivel nagyobb bennük a jótékony ómega-3 zsírsavak aránya (főleg a tengeri halakban).
  • Ásványi anyagok tekintetében a húsok vastartalma mellett foszfor-, magnézium-, kálium-, cink- és a húskészítmények nátriumtartalma is említésre méltó.
  • Vitaminok szempontjából általánosságban az A-, a D-vitamint, illetve a B-vitamin csoport tagjait (elsősorban a kizárólag állati eredetű termékekben lévő B12-vitamint) kell megemlítenünk.

A húsok csoportosítása

Alábbiakban a vörös és a fehér húsoknak egy általános, táplálkozástudományi felosztását mutatjuk be.

A vörös húsok közé soroljuk az emlősök, mint például a sertés, a marha, illetve a birka húsát. Ezek közül is megkülönböztetünk soványabb (kevesebb zsírt tartalmazó) húsrészeket, mint például a sertés vagy a marha karaj, illetve comb részét; valamint zsírosabb húsrészeket, mint például az oldalast, illetve a tarját.

A fehér húsok közé soroljuk a szárnyasokat, mint például a csirkét, a pulykát vagy a kacsát, illetve a házi nyulat. Általánosságban kisebb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a vörös húsok, ám itt is nagy különbség van az egyes szárnyasok és azok részei között. Egy felhizlalt liba húsa és mája jelentős mennyiségű zsírral rendelkezik, míg a csirke vagy a pulyka mellrésze bőr nélkül csupán 1% zsírt tartalmaz. A szárnyasok bőre szintén megnöveli a bevitt zsír és ezáltal a koleszterin mennyiségét, így érdemes eltávolítani fogyasztás előtt.

A vadhúsok csoportjába a vadon élő állatok, mint a vaddisznó, a szarvas, vagy az őz húsát soroljuk. Általánosságban elmondható, hogy minél természetesebb körülmények között él egy állat, annál egészségesebb a húsa. Ebből kiindulva egy növényekkel táplálkozó, állandó mozgásban lévő szarvas húsa nagyobb tápértékű, mint egy zárt térben tenyésztett állaté.

Kapcsolatuk az egészségünkkel

  • A húsokban – azok közül is főként a zsíros húsrészekben - található állati eredetű zsírok, az ezekben található telített zsírsavak, illetve a koleszterin nagyobb mértékű fogyasztása a szív- és érrendszeri betegségek egyik fontos kockázati tényezője lehet, ezért javasolt kisebb zsírtartalmú húsrészeket választani és azokat is mértékkel fogyasztani.
  • Számos húskészítmény (például hurkafélék, felvágottak, szalámifélék, pástétomok) gyártásához rendszerint nagy zsírtartalmú húsrészek, belsőségek, szalonna, bőrke, valamint jelentős mennyiségű só kerül felhasználásra, amelyek fogyasztása hozzájárul a túlzott energia-, zsír-, telített zsírsav-, koleszterin- és nátriumfelvételhez. A gyártásuk során gyakran - a kedvezőbb érzékszervi tulajdonságok elérése és az eltarthatóság növelése érdekében - nitráttartalmú pácsókeverékeket is használnak. Ezek gyakori fogyasztása mind növeli a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a vastagbélrák kockázatát.
  • A halfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében fontos tényező. A (főleg tengeri) halakban található ómega-3 zsírsavak a szervezet gyulladásos folyamatait befolyásolják, ezért kedvezőek egyes szív-érrendszeri betegségek, mint például a koszorúér-betegség megelőzése szempontjából. A tengerek és az óceánok szennyezettsége miatt a nagy testű, hosszú életű halak fogyasztása, főként a várandós kismamák esetében, nem ajánlott. Helyettük egyéb halakat, mint például lazacot, makrélát, heringet vagy szardíniát javasolt fogyasztani ebben az időszakban.
  • A bő olajban sült (például rántott) hús-, halételek lényegesen nagyobb mennyiségű zsiradékot szívnak magukba, mint a zsírszegény technológiával (például kevés olajban párolt, sütőzacskóban, tapadásmentes serpenyőben sült) készült ételek, ezáltal nagyobb energia- és zsírbevitelt eredményeznek és fokozhatják a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
  • A húsok magas hőmérsékleten történő hevítése során (mint a bő olajban sütés, a faszénen történő grillezés) hatására heterociklikus aminok, míg a direkt lángon történő tökéletlen égés (mint a faszénen történő grillezésnél a lecsöpögő olaj megégése és húsra történő tapadása) során policiklikus aromás szénhidrogének halmozódhatnak fel az ételben, amelyek fokozzák a vastagbél-, illetve a prosztatarák kockázatát.
  • A nagy zsírtartalmú húsok, húskészítmények, valamint a bő olajban sült (rántott) hús- és halételek nagy zsír-, koleszterin-, és telített zsírsav-tartalmuk mellett az élelmiszeripari előállítás során hozzáadott anyagok, mint a nitrities pácsók, révén is fokozzák a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
  • A vörös hús gyakori fogyasztása a vastagbélrák kockázatát emelheti. A hús speciális kötésben levő vastartalma (hem-vas) állhat a háttérben, amely elősegítheti olyan vegyületek kialakulását, amelyek aztán a daganatkeletkezésben játszanak szerepet.
  • A nitrites pácsóval pácolt és füstölt húsok és húskészítmények fogyasztása fokozza a vastagbélrák kialakulását, illetve ugyanezt a kedvezőtlen hatást figyelték meg a bő olajban sült, illetve a faszénen grillezett húsételek esetében is. A kockázatnövelő hatás a pácolt és füstölt húsokban keletkező, úgynevezett nitrózamin vegyületnek tulajdonítható, amely a dohányfüstben is megtalálható. Füstöléskor a húsok felszínén aromás hidrokarbon vegyületek is keletkeznek, amelyek szintén elősegíthetik a daganatok kialakulását.

 Irodalom

Heroux M. et al.: Dietary patterns and the risk of mortality: impact of cardiorespiratory fitness. International Journal of Epidemiology, 2010;39(1):197–209.

Pados Gy., Antal M., Barna M.: Táplálkozási ajánlások, adatok a tápanyagtáblázatból. Budapest, 2004.

Fehér F., Mák E.: Táplálkozástani alapismeretek a csecsemő- és gyermekgondozásban. Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskola Kar, Budapest, 2006.

McAfee A. J. et al.: Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Science, 2010;84(1):1–13.

Sinha R. et al.: Meat Intake and Mortality. Arch Intern Med., 2009;169(6):562-571.

Bastide N. M., Pierre F. H., Corpet D. E.: Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved. Cancer Prev Res (Phila), 2011;4(2):177-184.

Micha R. et al.: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. Circulation, 2010;121(21):2271-2283.

Lecerf J. M.: Fatty acids and cardiovascular disease. Nutr Rev., 2009;67(5):273-283.

Diabetes UK 2018 Nutrition Working Group: Evidence-based nutrition guidelines for the prevention and management of diabetes. March 2018.

World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. American Institute for Cancer Research, Washington, 2007.

 

KAPCSOLÓDÓ cikkek

Tudnivalók a tojással készült ételekről Tudnivalók a tojással készült ételekről
Mivel a tojás a külsejére tapadt szennyeződések vagy a belsejébe jutott kórokozók (pl. szalmonella) miatt élelmiszerbiztonsági szempontból veszélyes nyersanyagnak számít, ezért érdemes külön is foglalkozni az elkészítésével kapcsolatos tudnivalókról.
Schmidt Judit
Hogyan süssünk? Hogyan süssünk?
A sült ételeknek kellemes íze van, össze sem hasonlítható a főtt vagy párolttal. Azonban a sütés során nemcsak jobban károsodhatnak a tápanyagok, de az egészségre ártalmas anyagok is keletkezhetnek, ráadásul a zsiradékban sütés jelentősen növeli az ételek energiatartalmát is. Bemutatjuk, mire figyelj sütéskor, és hogyan csökkentheted a sült ételek zsiradéktartalmát.
Schmidt Judit
Az étrend-összeállítás és –átalakítás alapelvei Az étrend-összeállítás és –átalakítás alapelvei
A személyre szabott étrend összeállítása, amely számos tényezőt, mint például az egyén részletes tápláltsági állapotát vagy egyéni preferenciáit is figyelembe veszi, szakmai tudást igényel, így dietetikus szakember feladata. Ám jó, ha tisztában vagyunk azokkal az alapelvekkel, amelyeket otthoni étrend összeállítása során is alkalmazni tudunk. Ezen kívül az alábbiakban tippeket és példákat adunk egy-egy menü/étel helyes átalakítására.
Kiss-Tóth Bernadett
Főzés, párolás egészségmegőrző módon Főzés, párolás egészségmegőrző módon
Ebben a cikkben bemutatjuk azokat a főzési és párolási eljárásokat, amelyekkel egészséges ételeket készíthetünk.
Schmidt Judit